肉が好きな人は、どんどん産地や牛が食べている餌などに突き進んでいくことになります。そして、そういった情報を集め始めると、生産者・卸しをする業者・販売している肉屋も気になり始め、そういった肉を求めるようになってくるのだと思います。
恵比寿に有るユーゴ・デノワイエ恵比寿(HUGO DESNOYER EBISU)は、そのような状況になってしまった肉探求ゾンビ達があつまる一つの終着点と言えます。
なぜなら、世界一の肉屋という呼び声も有る、ユーゴ・デノワイエさんがセレクトした肉達を食べることが出来るお店だからです。
ユーゴ・デノワイエさんは世界一の肉の目利きとも言われるお人のようです。
ユーゴ・デノワイエ恵比寿の店名ともなっているユーゴ・デノワイエとはフランスの精肉店の店主の名前です。
といっても、このユーゴ・デノワイエさんは普通の肉屋さんではなく、世界一の肉の目利きなどとも称されている人のようです。店名に自分の名前が付く肉屋などはそうはいません。
世界一の肉の目利き、ユーゴ・デノワイエ
パリの有名精肉店で修行してから現在に至るまで、肉一筋の人生を歩んできたユーゴ・デノワイエ。「世界一の肉の目利き」と評される肉職人です。
彼のポリシーは、飼育の段階からお客様に提供するまで「最高の肉」に徹底的にこだわること。その肉は数々の著名人や有名レストランから指名買いをされるほどの評判を得ています。
また、パリでは14区にある精肉店と16区にあるターブルドットと呼ばれる飲食スペースを設けた精肉店を運営。いずれも世界中の美食家が連日集まる人気店となっています。
出典：文章・画像共に ユーゴ・デノワイエ恵比寿公式HP
ユーゴ・デノワイエ恵比寿は一度閉店していますが、運営会社が変わり復活しています。
実は、ユーゴ・デノワイエ恵比寿はたしか2015年11月だったと思うのですが、一度オープンしてその後パリに有る本店のグローバル戦略の変更により、閉店をしています。
鳴り物入りでオープンしたユーゴ・デノワイエ恵比寿がいきなりの閉店という事で、非常に驚いたことを覚えています。
あまり、オープン当初は運営がよろしくなかったので、私も何度か食べに行き、目当ての肉を食べることが出来なかったりと、非常に残念な思いをしていたので、仕方ないのかな？とも思っていました。
2018年8月に運営会社も変わり、そしてなんと再オープンにはクラウドファンディングを利用して資金を集め、同じ恵比寿の土地で再オープンしています。
ユーゴ・デノワイエ恵比寿では、ユーゴ・デノワイエさんが激選した肉たちを食べることが出来ます。フランス産の牛肉は非常に珍しいです。
ユーゴ・デノワイエでメインで食べることの出来る肉は大きく3種類有るようです。
- フランス産リムーザン牛
- 梅山豚(メイシャントン)
- 熊本県の池山牧場産の赤牛
特に、フランス産のリムーザン牛はこのお店の代名詞とも言える肉です。
リムーザン牛とは、牛の種類の一つリムーザン種の事を指しています、普段私達が食べている黒毛和種もその中の一つですので、違った品種の牛という事になりますので、味わいもまた大きく異なります。
熊本県の池山牧場のあか牛は日本の牛を食べ歩いた中で、唯一ユーゴさんが認めた牛肉です。これまた非常に楽しみな肉となります。
ユーゴ・デノワイエ恵比寿では、肉を切るナイフにもこだわっています。複数種類の中から肉用のナイフを選ぶことが出来ます。
こんなところまで気を使うのか！とユーゴ・デノワイエ恵比寿で驚くの肉をカットするためのナイフが選べるところです。
しかも、このナイフ、本当のナイフです。食事用のナイフとは言い難い鋭い切先は本当にコレで肉を切って食事するのか？と不安になるほどです。
どのナイフも良く手入れされているのか、非常に切れ味が鋭くふざけてでも人に向けてはいけない雰囲気がプンプンします。この鋭いナイフで肉を切ると、非常に滑らかに肉が切れて、切断面の肉繊維が乱雑なカットにならないです。
推測となってしまいますが、肉を口に入れた際の味に統一感を持たせたい、味わいを良くしたいという思いからこのようなナイフを用意しているのだと思います。(たぶんですが)
折角ならおすすめは「888」のナイフ ユーゴ・デノワイエ自身がつくったナイフ
ナイフのチョイスは非常に楽しい時間だと思いますが、おすすめは「888」と刻印されているテーブルナイフです。
このナイフはユーゴ・デノワイエ自身がこだわって肉を切るようにつくったナイフとのことです。
ユーゴもイヴから相談を受け、理想とするステーキナイフをつくることになった。
「ワインをおいしく味わうためにグラスの形状を選ぶのと同じように、料理に合わせてナイフを選んでほしいと思ったんだ。『Perceval』 は、素材はもとより、職人が徹底的に研ぎ上げた刃が素晴らしい。肉の組織を崩さずに、音もなくすっと切ることができるからね。僕がそこにプラスしたのは、刃の直線とカーブのバランス。片側は一直線、片側は緩やかなカーブを描くようにしたんだ。両端のフォルムが異なるようにね。このバランスだと肉に刃を入れた後、流れるような動作で切ることができる。そして、ステーキ用であることを考慮して、長さも『9.47』よりも17ミリ長くしている」
そのナイフの名前は「888」。今やパリ中のレストランやビストロがこぞって肉料理に添えている。
ユーゴは、肉だけでなく、ナイフでも、時代の先端を走るシェフ達を魅了してしまったのだ。
出典：
“おいしさ”は、細部を積み上げることで開花する 肉職人ユーゴ・デノワイエ、来日インタビュー | 料理通信
ユーゴ・デノワイエ恵比寿でのテーブルナイフ受けは牛骨。これもこだわっています。
また、この切れ味鋭いナイフは扱いに困るのですが、しっかりとそのナイフたちを受けてくれる置き場も用意されています。
ナイフを置くのは、牛骨で作られたナイフ置きです。こういった細かいアイテムにもこだわりが見えるのは、ユーゴ・デノワイエが牛肉を真面目に扱っているからでしょう。
最高の状態で牛肉を食べて欲しいのだと思います。
ユーゴ・デノワイエ恵比寿ではまずは、牛のタルタルを食べましょう。
来店したほとんどん人が頼むと言われているのが、牛のタルタルです。粗くたたかれた肉にオリーブオイルとコショウで味付けがして有り、非常に美味です。
肉はチョイスするスタイル。入荷によって大きく異なってしまうため注意が必要です。
メインの肉はチョイスするスタイルです。（※現在はもっとわかりやすく選ばせてくれるようです）
画像がブレブレで申し訳ないのですが、並んだ肉たち全てを食べたい気持ちはわかるのですが、どれかを選ばなくてはいけません。
グラム数は既にカットの段階で決まっているので、後はご自身のお腹の具合と相談して決める必要が有ります。
リムーザン種の肉は脂はあまり感じなかったので、量はたくさん食べることが出来ると思います。
あか牛はそれに比べると脂を感じると思いますので、量には注意が必要だと思います。
画像は、あか牛です。焼き上げられた状態で提供してくれます。
粗めの塩が振って有り、味付けはとても良く、噛めば噛むほど脂の旨味があふれ出し、おいしかったです。
肉はその個体とコンディションによって大きく評価が異なる食べ物なので、できれば何度か通って肉の平均値を探る作業が必要です。まだまだ私も平均値をだしきれていないので、さらなる精進が必要となります。
ユーゴ・デノワイエ恵比寿ではお酒もおいしい。肉に有ったお酒たちが選択できます。
肉と言えばお酒がつきものですので、ユーゴ・デノワイエ恵比寿でも多くのお酒たちの中から、肉に合うであろう酒を選ぶ楽しみが味わえます。
カルヴァドスを合わせてみた日もありました。かなり強いお酒なので口の中の脂分が洗い流され、フレッシュな状態で肉に向き合えるのは良いのですが、アルコール度数が40度近くも有るので、酔ってしまうので違う意味で肉の味が分からなくなります。
もちろん、ビールなどのアルコール度数の低いお酒の用意も有りますので安心してください。
ユーゴ・デノワイエ恵比寿で食事をするとこだわりの部分に触れる楽しさと美味しい食事と、良い時間を過ごすことが出来ます。
値段は結構高いのですが、ここぞという肉を堪能したい日に楽しんでみてはどうでしょうか。
日本の和牛以外のお肉が高品質で食べられるお店は珍しいです。肉を愛する人は食べ歩きの候補として肉好きと共に訪れることをお勧めします。
