海外から進出してきているステーキ屋に「ウルフギャング」があります。
最近では多くのステーキ屋が進出してきていますが、初期の段階で日本進出を果たしている事も有り、また、ウルフギャング・ステーキハウスとしては、アメリカ以外に初出店というニュースバリューも有り、日本においての知名度においては抜群のステーキ屋になります。
ウルフギャングを利用する上で押さえておきたい情報をまとめましたので、利用する際の参考にしてみてください。
ウルフギャングは、世界No.1の呼び声高いピーター・ルーガーで修行した人が独立したお店です。
ウルフギャングを語るうえで外せないステーキ屋が有ります。
それは、世界No.1の呼び声高く、予約の取れないステーキ屋として有名なアメリカのピーター・ルーガーというお店です。(本当に世界一なのかどうかは個人の感覚なので、おまかせします)
ウルフギャングの創業者ウルフギャング・ズウィナー氏はピーター・ルーガーにて40年もの間、ウェイターを務め定年後の新たなチャレンジとして、ステーキ屋を開業しました。
という事で、ウルフギャングのステーキの基本形はピーター・ルーガーで培われたものであり、ウルフギャング・ステーキハウスを語る上では外せないお店となっています。
もちろん、守破離ではないですが、基本の守を守ったうえで、私などでは気づかない点含めステーキにおいても新しいチャレンジをしていると思いますので、同じものでは決してないのですが、覚えておくと楽しい情報だと思います。
ちなみに、同じ六本木にお店を出している「ベンジャミンステーキハウス」もピーター・ルーガーの血を受け継ぐ店でして、ピーター・ルーガーにてマネージャーを務めていたベンジャミン氏とシェフが独立して作ったお店です。ウルフギャングと食べ比べてみると、面白いかもしれません。
ウルフギャングの最大の特徴は、日本では珍しいドライエイジングビーフを使ったステーキという事
ウルフギャングのステーキにおいて外せない情報が一つあります。それは、使用している肉は、日本では珍しいドライエイジングビーフ（乾燥熟成肉）を使用しているという事です。
※ドライエイジドビーフとも言います。ウルフギャングではドライエイジドと書いてあります。
日本では少ないと言いましたが、昨今多くのお店が「エイジングビーフ」を提供し始めていると思います。そのエイジングビーフたちと、ウルフギャングのエイジングビーフは何が違うのでしょうか？
答えは、熟成方法の差に有ります。
ウルフギャングでは、専用の乾燥庫をつかった乾燥熟成⇒ドライエイジングを行うのに対して、多くの他のお店ではウェットエイジングと呼ばれる方法を用いることが多いです。
ドライエイジングとウェットエイジングの違い
ドライエイジングと日本で多く採用されているウェットエイジングの違いを簡単に説明させてもらいます。
簡単に言ってしまうと、ドライエイジングは乾燥させていくエイジング方法で、ウェットエイジングは、湿度を保ったままエイジングさせていく方法です。
ドライエイジングは以前は専用の肉保管庫の様な場所に肉を吊るし、自然乾燥にてエイジングさせていたようですが、最近は人工的な保管庫内にて風を当てながら湿度等をコントロールしながら乾燥させていくことが多いようです。
ウェットエイジングは、肉にさらしをまいて冷蔵庫に入れたり、真空状態にして傷まないようにしながら低温にて熟成させていく方法を指すことが多いです。
どちらにも一長一短あるわけですが、ドライエイジングのデメリットとしては、肉の表面が固く乾燥しますので、肉の歩留まりは落ちます。表面は固くて食べられないのでそぎ落とさないといけないからです。
以前にその部分もそのまま焼き上げるステーキ屋に入ったことがありますが、固くてかたくて食べることは困難でしたので、そぎ落としてくれたほうが良いです。
メリットとしては、肉の熟成が進むことにより旨味が増加し、ナッツの匂いに例えられることが多いですが、熟成香とも言われる独特の風味が付き、美味しく肉が食べられることです。
ウェットエイジングの場合、肉の表面が固くなるという事はほとんどありません。というよりもむしろ、あくまでも保管を主にした方法論でして、その副産物として旨味が増えた。という考え方になると個人的には思っています。
大型の保管庫や、専用の設備が必要なドライエイジングは設備投資にお金がかかるため、準備するだけでも大変です。
そのため、よほどの肉にこだわりを持った人でない限りでは手を出さない方法となっていました。日本でウェットエイジングが多い理由としては、湿度などが理由として挙げられることが多いですが、個人的には設備投資をケチっていたり、そもそも肉の食べ方自体そちらの方向に進んでいないという可能性の方が高いのではないかと思います。
また、日本で重宝されるサシがたっぷり入った霜降り和牛は脂が多いためドライエイジングに向いていない事も一因だと考えています。
余談ですが、昨今エイジングビーフが流行ったことにより、「エイジングビーフです！」と銘打って肉を提供するお店が増えましたが、そのほとんどがウェットエイジングであり、個人的にはエイジングでは無いと思っています。
というのも、ウェットエイジングを否定しているわけでなく、本当の意味でエイジングするために保管しているお店もあると思いますが、心無い、もしくは知識が無いお店はただ保管しておいただけの状態であり、エイジングさせたのか劣化させたのかわからない肉も多々あります。
流行りのワードだけが独り歩きしてしまっている状況のため、あまり良い状況ではないな。。。と思っています。
氷結熟成と言っているお店で、ただ冷凍された牛肉を提供しているというケースも有り、本当にやめて欲しいです。
ウルフギャングでは専用の乾燥庫によって28日ドライエイジングビーフを作っています。
ウルフギャングでは、もちろん本場のステーキを輸入している訳なのでドライエイジングにこだわり肉を熟成させています。
専用の保管庫を用いながら、28日間のドライエイジングを行った肉を提供してくれているようです。
出典：ウルフギャング公式HP
想像になりますが、本家本元のアメリカでも以前は枝肉をそのまま吊るしての乾燥というのがエイジング方法だった思いますが、今は効率と必要な量の関係で乾燥庫を使うタイプが多いのだと思います。
吊るしてのエイジングと、乾燥庫でのエイジングではまた味が違うという意見も有り、本来のエイジングビーフを味わうのはすごく難しくなっています。
「熟成肉の格之進」では吊るしての乾燥を2002年から行っており、本来の乾燥⇒エイジングビーフを楽しめるお店です。ご興味ある方はお店に突撃して食べてみるのも面白いと思います。
ウルフギャングでは、「プライムステーキ」がキラーコンテンツ。これをモリモリ食べましょう。
ウルフギャング・ステーキハウスを堪能したいのであれば、オーダーする肉は「プライムステーキ」一択になると個人的には思っています。
お店の看板メニューでもありますので、確実に食べておきたいです。
部位ごとにフィレなども頼むことが出来ますが、それは二回目以降の来店に取っておくとして、最初はプライムステーキを食べることが重要だと思います。
28日ドライエイジングビーフを900℃のオーブンを用いて焼き上げたプライムステーキは外側の火が入った状況からは想像できないぐらいに、中はしっとりとしており肉のうまみが閉じ込められた珠玉の一品となっています。
↑外側だけ見ると火が入りすぎている気がしますが、中はしっとりとしています。
プライムステーキを食べるうえで理解しておかなければならない事は、Tボーンステーキ(ティーボーンステーキ)とはどういうモノなのかどうかです。
プライムステーキは、良く知る単語で置き換えるとＴボーンステーキと言われる部位となります。
Tボーンステーキとは、一皿でヒレとサーロインが楽しめる最高の食べ方。
素晴らしい食べ方を考えた人がいるモノです。Tボーンステーキは、単品ステーキならば一品づつしか味わえないであろう、ヒレとサーロインという二つの部位を同時に味わう事が出来る素晴らしい食べ方となります。
言葉だけだとイメージしづらいと思い、図解してみました。Tボーンステーキは以下の様な形で提供されてきます。
ヒレ部分がサーブされてしまった後なので、量が少なく見えますが本当はサーロインと同量、もしくは若干小さい形で焼き上げられてくることが殆どです。
中央に骨が有るのですが、(赤線で囲っている範囲) この部分の骨がT型のため、Tボーンステーキと呼ばれています。
余談ですが、最高に美味しいのはこのTボーン部分についているお肉ですので、お店の人に頼んで最後はカットしてもらうと良いと思います。個人的にはすぐにそぎ落としてもらって、温かい内に食べたい！とわがまま言ってしまいます。
週刊少年チャンピオンで連載中の刃牙に搭乗する、ジャックハンマーというキャラクターはこのTボーンステーキの骨もそのまま食べていました。
恐ろしい、咬合力ですね。
ウルフギャングでプライムステーキを食べる際の量の目安
メニューには、「〇人前」という形で表記されていたと思いますが、それだとどれほどの量の肉が来るのかわかりにくいと思います。
参考になるか分かりませんが、画像で確認してみてください。
プライムステーキ「2人前」16,000円
プライムステーキ「4人前」32,000円
2人前の時は二人で食べましたが、男性二人で十分にお腹いっぱいでした。
4人前の時は、男性2人、女性1人の3人で食べましたが、相当お腹いっぱいでした。
焼き上げる際に大量のバターと一緒に焼き上げるので、思いのほかに脂を感じるのがウルフギャングのステーキです。いきなりステーキなどで1ポンド余裕で食べられます、という人でも結構ボリュームを感じると思いますので、ご注意ください。
バター抜きというオーダーも出来るようですが、こちらは試したことがまだありません。次回はチャレンジしてみようと思います。
ウルフギャングでの焼加減は基本的にはミディアムレアで提供されます。
焼き加減は聞かれるときと聞かれない時が有りますが、直近3回の訪問時には焼加減を聞かれましたので、聞く方針に変わったのか、当初はオペレーションが徹底されていなかったかどちらかだと思います。
お店としては、ミディアムレアを推奨してきてくれるので、いつもそれにしたがってミディアムレアにてオーダーする事が殆どです。
ウルフギャングでのミディアムレア断面
個人的には、少しミディアムレアというよりはレア寄りの焼加減だなと思いましたが、器が熱を持っているので食べ進めるうちにミディアムレアになったと思います。
最初の一切れよりもトータルでの焼加減で評価したほうが良いと思います。
肉の焼加減には10段階ありますので、ご興味ある方はを読んでみてください。
また基本的にお店の人が取り分けてくれますので、ゆったり食事が出来ます。肉の扱いに慣れていない場合でも食べ進めていれば、お店の人が勝手に盛り付けてくれますので安心です。
まあ、サービス料10%とられてますので、当たり前と言えば当たり前ですが。
ウルフギャングでの予算感。一人15,000円～という感じで間違いないです。
はじめて利用する際に、とても気になるのはどれぐらいの予算が必要なのか？という部分だと思います。
ウルフギャングにてディナーを楽しんだ場合、一人当たりの予算は15,000円～と考えておけば問題ないと思います。
但し、これは頼むお酒⇒主にワインを何を頼むかによって大きくぶれるのでご注意ください。また、私は基本的に海老とかそれらのサイドメニューを頼むことが無く、肉とサラダとワインぐらいしか頼まないタイプです。
プライムステーキが一人8,000円なので、そこにお酒とサラダと付け合わせとサービス料と税金で約15,000円～になるイメージです。
デザート等を追加していくと、もう少し予算が上がるかもしれません。
美味しいステーキ屋さんはたくさんありますが、ウルフギャングもその一つだと思います。事前に知識を仕込んでいくと更に楽しく肉ライフが楽しめると思いますので、ウルフギャングに行く際には是非、エイジングビーフの知識とピーター・ルーガーの知識を手に入れて、蘊蓄は披露することなく、肉をかみしめるたびに思い出してみてください。
