焼肉を食べる際に永遠のテーマがあると思います。それは、「炭火」で焼いた焼肉がおいしいのか？はたまた「ガス」で焼いた焼肉がおいしいのか？というテーマです。
「そんなの炭火に決まっているでしょ！」という方もいれば、「焼肉の名店と呼ばれるお店にもガスが多い」という方もいるでしょう。
この永遠とも思えるテーマをに決着をつけたいと思います。
結論を最初に書くと、、、
正肉においては、ガス＋鉄板が味を変えることが無く、微妙な火加減も使えておいしく焼ける。
ホルモン系においては、炭火＋網が遠赤外線効果も最大限に活用し、また燻煙による風味の付加も良い方向に働く。
という結果になりました。
炭火とガスにまつわる諸説を列挙します。
永遠のテーマである、炭火VS.ガス論争ですので、それぞれの熱源に対して多くの説が溢れています。まずは、この二つの熱源にまつわる諸説を列挙しておきたいと思います。
炭火で焼くと遠赤外線が多いため中の温度が上がりやすい。
炭火で焼いたほうが美味しいといわれる理由の一つに、遠赤外線の量が多いため対象物の中までしっかりと火が通るといわれることがあります。
実験データの一次情報を手に入れることはできませんでしたが、いろいろな場所で結果の記述を見つけることはできたので、事実なのだと思います。
炭火は遠赤外線といわれる熱線を多く放射すると述べましたが，ある実験によると，厚さ40mm前後の牛モモ肉を90秒間直火でアミ焼きした時，ガス火の場合は表面温度が85℃，肉内部が34℃になりました。一方炭火の場合は，表面81℃，内部40℃で，その時炭火が出す遠赤外線の放射量はガス火より約2.5倍多かったようです。
その効力を、ガスと比較してみました。160gの肉を焼いてみると、表面温度は、いずれも85℃で一緒なのですが、中心温度は、ガスが35℃なのに対し、炭は55℃もあるのです。炭の方がちゃんと中まで火が通っているのです。これは遠赤外線の量にも関係が有ります。ガスが2キロワットだったのに対し、同じ火力で、炭からは8.6キロワットも出ていたのです。更に、肉の重量も、ガスが22.4g減ったのに対し、炭は11.7gしか減らなかったんです。炭の方が、肉汁をより閉じ込めているわけです。炭火焼の方がおいしく感じるのには、ちゃんと科学的な理由が有ったのです！
炭火で焼くとガスで焼くよりも、高温のため早く焼けて且つ遠赤外線効果により中まで火が通ることは、事実としてありそうです。
炭火で調理すると、うまみ成分が増える。
また、同様の実験のなかでグルタミン酸＝うまみ成分に言及している記述も見つけることが出来ました。
これも良く言われる、「炭火で焼いたほうがおいしい」という説の論拠になりそうです。
加熱によってグルタミン酸の含有量がどう変化するかを調べたところ，生肉を1とするとガス火焼肉から1．8倍，炭火焼肉から2.2倍のグルタミン酸が検出されました。熱を加えると増量するのは当然ですが，同じ熱でも炭火の熱は旨味を引き出す効果が高いようです。
ガスで焼くよりも炭火で焼いたほうがグルタミン酸が増えることから、おいしくなるという事はできると思います。
炭火では余計な脂が落ち、そしてその脂が炭に付着すると煙が発生し、その煙で美味しくなる。
おいしさについては、炭火については煙の効能も言われることが多いです。
炭火で肉などを焼く場合、前述した遠赤外線の効果を最大限に得るためなのか、直火もしくは網が使用されることが多いです。(炭火で鉄板というのはなかなか見ない)
直火もしくは網のため、焼かれた肉などから滴り落ちた脂は直接炭に付着し、その際に煙が発生します。
この煙でいぶされることにより、旨味が増すという説です。この煙でいぶされることを「燻煙」と言ったりもします。
ガスは燃焼時に水分が発生している。この水分が焼いているものに付き香ばしさや食感が損なわれるという意見もある。
ガスは燃焼時に都市ガス・LPガス共に水分が発生します。反対に炭素の塊である炭は燃焼させても水分は発生しないため、焼いているものに水分が付着しないという説が多く出ています。
都市ガスの主成分はメタンであり、メタンの燃焼式は以下になります。
メタン(CH4)＋酸素(2O2) → 二酸化炭素(CO2)＋水(2H2O)
LPガスの主成分はプロパンとブタンであり、プロパン・ブタンの燃焼式は以下になります。
プロパン(C3H8)＋酸素(5O2) → 二酸化炭素(3CO2)＋水(4H2O)
ブタン(2C4H10) ＋酸素(13O2) → 二酸化炭素(8CO2) ＋水(10H2O)
どちらの式にも水(H2O)ができているというのが、この説の論拠です。
この水分(水蒸気)が、焼いている対象物に付着することにより、食感が損なわれてしまうというのが、ガスで焼くと水分が発生してダメ。と言われる所以だと思われます。
ガスには臭いがつけられているので、すごく鼻が良い人は気になるかも。
ガス利用のお店の場合気を付けなければならない点が有ります。それは、都市ガス・LPガス共に、ガスには臭いがつけられていることです。
都市ガスでは付臭、LPガスでは着臭といいますが、本来は無臭のガスに対して事故防止のために匂いをつけています。
ガスが漏れても臭いでわかるという訳ですね。
このガスのにおいは「タマネギの腐った匂い」という表現を良くされ、一般的には良い匂いとは言い難い臭いを付けます。使用されているのは硫黄化合物です。
私は気になったことはありませんし、付臭・着臭したガスでモノを焼くとその臭いが食べ物に移る！と主張する人が一定数います。
本来は、燃焼時には臭いの元は消え臭う事は無いのですが、主張される方がいるので気になるのでしょう。
すごくすごく鼻が良い人はガスで焼くと食べ物の味が変わってしまうかもしれないので注意が必要です。
炭火・ガス共に世の中に出ている説を検証してみた
炭火は遠赤外線の量が4倍！というが、薄い肉を焼き食べる焼肉において意味があるのか？
炭火派の意見を見てみると、ガスに対して炭火を使用した場合、発生する遠赤外線の量が約4倍炭火のほうが多いことを論拠に炭火を押しています。
しかし、私はこと焼肉においてはこの遠赤外線の効果は懐疑的です。何故なら、焼肉は「薄く」カットされた肉を調理して食べる料理だからです。
前述した、炭火を使った肉を焼いた実験は、一つが90g、もう一つが160gと比較的大きな肉を焼いていますので、厚みがあることになります。(一般的に焼肉1人前は約90gですので、焼肉の一皿すべての肉が固まった状態で肉塊90g)
↑肉塊を焼くのと薄い肉を焼くのでは条件が異なる。
このような大きな肉の塊を焼く場合は、肉の中心の温度が上がることに意味はあると思うのですが、焼肉は基本的に薄い肉を焼く料理です。
肉の厚みの差を考えると、炭火の遠赤外線が多いから焼肉においても炭火が優位という説は少し疑問が残ります。
同様にうまみ成分の増加も、短時間の焼時間である焼肉においても効果はあるのか？
同様に対象物が薄い肉である焼肉においては、炭火のメリットとして伝えられている、うま味成分の増加も懐疑的です。
何故ならすぐに焼きあがるため、遠赤外線が当たり増加するといわれるうま味成分も、感覚としてわかるほど増加するのか疑問だからです。
焼肉の焼き具合は好みがありますが、おいしく焼ける秒数を調べた実験がありました。
さまざまな時間で肉を焼き、にゅう鉢で１５回すりつぶしてみました。これは噛む行為を再現しています。その時１番肉汁が染み出ているのが、最も美味しい焼き時間と言えます。この結果、トータル３０秒から９０秒、片面１５秒から４５秒が最も美味しい焼き時間であることが分かりました。我々の平均時間、２分では、旨味成分が出てしまって美味しくなくなってしまっていたのです。スタジオでも所さんに伝授！片面１５秒、トータル３０秒で焼いてもらいました。すると所さんも魚住アナも大絶賛！普段よりもたしかに美味しくなっていたのです。
結果、一般的な平均時間は2分に対してうま味成分の最大値はトータル３０秒から９０秒、片面１５秒から４５秒が最も美味しい焼き時間と非常に短い時間との事です。
うま味の増加グラフが無いため直接的な断言はできませんが、他の調理方法では優位な炭火も、焼肉においては効果は得られるかは分かりません。
直火焼している食品は確実に炭火が優勢
焼肉以外にも炭火を利用して調理される食べ物は多くあります。
普段食べることの多いモノで考えると、
- うなぎ
- 焼鳥
などがその代表例になるのではないでしょうか？
この二つの調理で考えると、確実に炭火が優勢になると考えています。それは、この二つは、直火で調理される食べ物かつ厚みがある食材だからです。
↑うなぎなどの直火で調理する素材は炭火が圧倒的にうまいのは間違いない。
鰻、焼鳥は焼肉に対して加熱時間が長いです。
また、直火調理のため燃焼した燃料の特性がダイレクトに素材へ伝達します。
そのため、ガスで焼いてしまうとどうしてもガス燃焼時の水蒸気による水分付着が起きてしまい、食感が損なわれることとなります。
直火で焼いて、表面こんがり・中はふわっとという食材においての炭火の優位性は間違いありません。
ガスの付着した臭いは燃焼しても対象物に付着するのか？基本的には燃焼時にすべて消えている。と言われている。
万一LPガスが大気中に漏れたときに臭いで感知できるようにするためであり、その濃度が1000分の1という微量でも感じ取れるようになっています。ただしこの臭い成分は燃えると無臭になるので、LPガスが正しく使われている限りはほとんど臭いません。
出典：株式会社丸八
しかし、燃焼時に消えるといっても臭いの元が近くから噴出していることに変わりはありません。私は感じることが有りませんが、ガスで焼いて嫌なにおいが付着していると感じる人は、炭火一択となります。
燻煙された状態は果たして美味しいと言えるのか？プロでも燻煙を嫌がるお店は多い。
炭火によって素材の脂が落ちるのを良しとする意見も有りますが、反対意見も有ります。
直火で焼く料理である、「焼鳥」の名店においても素材から落ちる脂による煙と炎を良しとしていない意見も有りました。
「脂が落ちても炎が全く上がらないのは、ほとんど異常な世界。僕は炎を消すため霧吹きをよく使ってました。あれって水分が素材に飛ぶから、炭火を使う意味がないってのは分かってたんですけどね…」と驚く。
炎が上がらないのは、備長炭の圧倒的な火力と空気が入り込まないようにしているため。炎がつく前に、脂が蒸発してしまうのだという。「炎を上げて焼くと、変な焦げと香りが付いてしまうから、あれもよくないね」
出典：あまから手帳
単純に炭火で煙がでるから美味しくなる。という結論を出すのはどうやら早計のようです。
焼肉において、炭火とガスどちらが良いのかを考察してみた。結論、用途によるという玉虫色の結果に！
以上のような情報があるなかで、結論として焼肉を焼く上で炭火とガスどちらが良いのかを考えてみました。
私は、焼肉という料理であれば「ガス＋鉄板」ただし、燻煙を有効活用できる部材やお店は「炭火＋網」という結論に達しました。
燻煙をどう判断するかで炭とガスの好みがわかれる。
焼いたものの脂が炭に付着して煙が発生する。その煙が肉をさらにうまくする。というのが燻煙による肉のうまみ増加 ＝ 炭火優位説を言われたりするのですが、私は意図しない煙での肉への風味付加は、あまりおいしいモノではないと考えています。
もちろんこれが、燻製のように計算したうえでの「調理」であれば、高みに上っていくのでしょうが、たまたま落ちた脂でたまたま発生した煙によって肉がうまくなる！とはどうしても思えないのです。
寺門ジモンさんと刃森尊の漫画「ネイチャージモン」では銀座の高級ステーキ屋かわむらでは、肉を焼くときに煙が出ないように、特注のV字に溝を加工している鉄板を使っているという記述があった記憶があります。
燻煙による肉への余計な風味の不可を嫌っている料理人がいることは事実だと思います。
反対に、燻煙を利用して旨味を引き出す調理方法で提供してくれるお店もありました。
熊本県の山鹿市にある三蔵というお店では、炭火の煙を最大限に肉に移すため、もみながら焼く「もみ焼」を推奨されました。
ここまで考えて燻煙を利用するのであれば、これは「調理」になると思うのですが、やはり偶然任せの燻煙効果では、肉が勝手に美味しくなるとはどうしても思えません。
最近では、「調理」としてこの燻煙を有効活用しているお店も出てきました。
おとしダレという独自の調理方法で人気の「ウルフ」はその筆頭です。タレを肉に直接かけて、それが炭にしたたり煙が発生。ダクトで吸い込まれる煙はそのまま肉に風味をつけていきます。
このような「調理」であれば、煙の存在意義も有ります。
偶然の燻煙を良しとするか、無くて良いモノと考えるかで炭火派とガス派の意見が分かれる剣が峰です。
燻煙効果でおいしくなるのはホルモンだと思っている。
天草大王の例はレアケースとしても、一般的に私たちが楽しむ焼肉においても、燻煙を利用しておいしくたべられる部位があるとおもいます。
個人的にはこれは「ホルモン」
ホルモン、特に脂分が多いホルモン部位は炭火＋燻煙効果にて美味しく食べられる部位です。反対に鉄板で脂の多いホルモンを焼くと、脂の逃げ場が減るのでホルモンが油でかなりべちゃべちゃとした食感になってしまいます。
炭火で煙がでるから、肉が美味しくなる！のではなく、適した部位の場合にはさらに美味しくなるというのが正しい理解ではないでしょうか。
熱源共に重要なのが、「何にのせて肉を焼くのか？」 網と鉄板では狙いが異なる。
炭火・ガスと共に重要になってくるのが、何にのせて肉を焼くのか？という事になってきます。
せっかく炭火で調理していたとしても、鉄板を間に入れてしまえばメリットといわれる遠赤外線の効果は薄くなりますし、ガス調理の際に肉を置いてすぐに温度が下がってしまうような薄い鉄板だと、調理が困難になります。
反対に、炭火に網をプラスすると遠赤外線の効果を最大限に享受できますし、脂による燻煙も期待できます。
ガスで焼く際には、冷たい肉を置いても熱が極端に下がらないほどに熱容量が大きい鉄板であれば(つまり厚ければ)温度低下に悩まされる確率が低くなります。
そう考えると、炭火には「網」が適材ですし。ガスには厚めの鉄板。がペアとしては適しています。
多くの人が間違っている。焼肉ガスで焼く際には火で焼くのでなく鉄板で焼く。
ガスロースターを使った焼肉において、多くの人が間違っていることが有るので、その点は注意してください。
ガスロースターの正しい使い方は、ガスの火で焼くのではなく、中央の鉄板部分で肉を焼くのです。(たぶん)
前述したとおり、ガスは燃焼時に水分も出ますし何より火の上だと火加減も何もあったものではありません。
この基本的な焼き方を押さえておくだけでも、ガスで焼いた肉の味は異なるはずです。
すごくおもしろい実験をしているブログも有った。肉をガスと炭火で焼いてみて味センサーで計測している。
焼肉においての炭火とガス論戦に対して、味センサーを用いてアプローチしている素晴らしいWEBサイトがありました。
山岡さん、「ガスで焼いた焼肉なんて焼肉じゃねえ」のか？を検討してみた | 味博士の研究所
結果的には豚肉・ラムにおいては炭火で焼いたほうがうま味が増えている！という結果に着地しています。(牛肉においては差がみられていない)
しかし、私的にはこの実験、、、おしい！あまりに炭火が有利な条件で実験してしまっているのです。
出典：味博士の味研究
炭火側が効果が最大に出る網で行われているのに対して、ガスは肉を置いた瞬間に温度低下がみられる網と、直火調理。
出来たら厚めの鉄板及び鉄の熱調理でもう一度行って欲しい！と熱望してしまいます！
炭火は火の調節がとことん難しい。直火でこんがりふわっと焼き上げるだけでない焼肉には、火力調整の面で不都合が多い。
前述したとおり、うなぎや焼鳥などの料理であれば、効果力で中まで一気に火を入れることのできる炭火は非常に適した調理方法です。
しかし、薄い肉を焼く、そして部位ごとに適した火の入れ方がある焼肉という料理では、炭火のメリットである高火力はメリットだけでなく、デメリットの部分も多く出てきてしまいます。
火力が強すぎて焦げてしまう事も想定されますし、一気に火が入ることにより適した焼き加減で焼き上げることが出来ないこともあると思います。
炭火の火力調整の難しさは、焼肉の名店「よろにく」でもインタビューで言及されていました。
なぜ炭ではなくガスを選んだのでしょうか？
「どの肉をどの強さの火で焼くべきか、組み合わせは自分で全部考えました。そのとき炭火だとやっぱり好みの温度に調整できないんですよ。火が中心まで入り過ぎちゃう。そうなると、特に薄切りの赤身はパサパサになる。ガスの場合、ミキサーのボリュームコントローラーのように非常にきめ細かく温度設定ができる」
出典：CAMPANELLA
まとめ
まとめてみると、焼肉においては部位と狙いによって炭火とガスロースターの用途が分かれるな。という身も蓋もない結論になってしまいました。
一般的に言われている、
炭火だから遠赤外線効果があり焼肉には良い。
炭火だから水分が付着しない。
という論説は薄い肉を短時間で焼いてしまう焼肉という調理方法においては、他の料理に比べて影響は少ないと考えました。
それよりは、滴る脂によって出てしまう、煙による燻煙の効果をどうとらえるか？が重要になります。
正肉(カルビやロースなどの肉部分)においては、燻煙による風味の付加をイレギュラー因子として嫌うお店なども多いことから、マイナス要因として評価しています。
ガスは水分の発生が言われるところですが、直火の調理でない限りには影響は少ないです。焼時間も短いですし。それよりは、どういったモノに乗せて焼くか？という点が非常に重要になります。
冷たい肉を置いた瞬間に温度の低下が極端に起きる薄い材料での調理はあまりよくありません。
ということで、結果的には、、、
正肉においては、ガス＋鉄板が味を変えることが無く、微妙な火加減も使えておいしく焼ける。
ホルモン系においては、炭火＋網が遠赤外線効果も最大限に活用し、また燻煙による風味の付加も良い方向に働く。
となります。用途に合わせて使い分けましょう。
炭火だからおいしい。ガスだからダメな店。という声が聞こえてきたのですが、個人的にはまとめてみても意見は変わらず。焼肉においてはガスが有利。狙ったこうかを炭で手に入れたいなら、炭火も有り。という意見です。
世の中の炭火、ガスの様々な意見を拾い上げましたが、他にも何かあれば知りたいので教えてください。
