折角ステーキを食べるなら、おいしくステーキを食べたいですよね。
最近は「いきなりステーキ」が大成功を収めたことにより、ステーキを食べる習慣もサラリーマン、社畜の我々にも増えてきたと思います。
肉には、焼き加減が実に「10種類」も、細かく分けると有りますので、覚えてしまい新しいステーキの世界をのぞいてみましょう。
※記事の最後にはいきなりステーキでの特殊な焼き方もご紹介しています。
私自身は個人的なライフワークとして、出来るだけ多くの肉の店に行こうと、焼肉から始まり、鉄板焼き、ステーキ屋を時間とお金の許す限り全国各地回っています。
「焼き」を一任してくれる焼肉では起こりえない問題として、焼きに対する認識のズレが有ります。特に多いのがステーキの店なのですが、お店の人の「レア」と私の「レア」が違う場合があり、涙をのむことがあります。
もう少し火を入れてほしかった。となることが多いです。それは世の中的に出てくるレアが、たぶんですが本来的な意味では「ブルー」という焼き方になっている店が多いと思うからです。
10種類あるステーキへの火の入れ具合。
焼き具合が10種類ある。これだけで「えっ」と思う人も多いと思う。完全に私もそうでした。
初めてそれを知ったのは、美味しんぼを読んでいた時に「ステーキの焼き加減においてレアというのが生を意味することではない」という事を知ったとき。
当時から、より生に近い「ブルー」という焼き方は知っていたので、他には何かあるのか？と気になり、ネットで調べてみると私の知らない焼き方がたくさんありました。
焼加減10種類はこちら
- ロー
- ブルー
- ブルーレア
- レア
- ミディアムレア
- ミディアム
- ミディアムウェル
- ウェル
- ウェルダン
- ベリーウェルダン
下に行くほど焼きが強い。
上に行くほど歯に詰まったとき取りにくい。という訳です。
多くの人が日常的に使うのは、色付けをした、レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンぐらいだと思いますが、それ以外に6種類もあります。
個人的主観のもとに焼き方10個をできうる限りの画像と共に紹介します。
いつもレア付近を頼むことが多いので、レア以上に火をしっかりと入れるモノについては画像が乏しいです。
ロー：raw
常人ではあり得ないオーダーの仕方。
完全なる生です。果たして人類が文明を手にいて、ステーキを店で食べるという状態まで進化し、その上でこのオーダーの仕方をした人が何人いるのだろうか。
これ頼むなら、家で食べれば・・・？と不安になります。
画像はロー状態でステーキを食べようとしている？姿。狂気を感じます。一緒にライオンと食事しているなら有りですね。(後に焼いてもらいました)
ブルー：blue
表面だけ火を入れた食べ方。片面もしくは両面を数秒焼きを入れます。この食べ方。正直好み。
特に焼肉などの薄い肉であれば全然いけてしまうと思います。実はヒアリングをすると、本当は片面焼が好みの人も結構いるのです。
↑神戸の鉄板焼きで出てきたブルー状態の肉。表面だけ色がついていて中にはまったく火が入っていない。
ブルーレア：blue rare
今回の諸悪の根源。レアと良く間違われる状態。ブルーよりも火を入れていて、レアよりもブルーより。どっちつかず。両面数十秒焼きを入れており、見た目は焼けているが中身は生。という状態。よくわかっていない人だと、レアを頼むとこれが出てくる。と個人的には思っています。
外側は焦げているが、中身はまだ冷たい。こんな状態がブルーレアです。
↑神戸のステーキ屋。ブルーよりは火が入っているが、中はほぼ生状態。もう少しだけ火が入ったら相当おいしかったと思う。
レア：rare
声を大にして言いたい。レアは生ではない！
レアは、中身の見た目が赤かったとしても中まで「火が入っている状態」です。個人的にはこのレアが最高に好みです。特に肉に厚さが出てくるステーキ、鉄板焼きにおいてはおいしさが段違いに上がっていると勝手にテンションを上げている。
↑都内にて。
右上の肉にて断面が確認できるが、火が表面から5～8mm程はいっているのが分かる。余熱などで火をとしており中は赤いが温かくなっているという状態。
ミディアムレア：medium rare
レアとミディアムの中間。肉の内部温度を蛋白質の変質が起こる境界の65℃程度まで温める焼き方。表面はしっかりと焼かれる一方、中心部は生に近い状態が損なわれていない。中にまだ赤みが残っていて、切ると多少血がにじむくらいの状態
ミディアム：medium
肉の中心部の蛋白質が変質しかける程度まで温める焼き方（内部温度65℃以上～70℃以下）。切るとほぼ全体に色が変わっているが中心部はうっすらとピンクがかっており、完全に色が変わっていない状態。肉汁は生に近い。
ミディアムウェル：medium well
ミディアムとウェルの中間。
ウェル：well
よく焼いた状態
ウェルダン：well done
ウェルよりもよく焼いた状態。肉の中心部まで蛋白質の変質が起こっており、赤味はほとんど残っておらず、ナイフで切っても肉汁はほとんど出ない。
↑ロシアのウラジオストクでのステーキ。焼き方は聞かれずにウェルダンの状態で出てきた。元々肉が固めだと思っていたところのウェルダンで相当固かった。肉汁等も一切出なかった。
ベリーウェルダン：very well done
完全に中まで焼いた状態で、ナイフで肉を切っても肉汁が出ない
多発する、レア・ブルー問題
何が言いたいかと言いますと、説明文を見てもらってわかる通り、すごく焼きの状態って定性的なんですよね。お店の人の主観で如何様にもなってしまう。
そんな状態で、「レア」を頼むと、本当に表面だけ焼いたブルーや、もう少しだけ火を入れたブルーレアが出てくることがあります。
ブルーもブルーレアも好きですが、やはり「火を入れた肉」を食べたいわけですから、もう少し焼いてほしいな。と思う事が多々あります。
解決策はどうしたらいいのか？
最近はもうあきらめて「ミディアム」しか頼みません。ミディアムレアでもダメです。ミディアムなんです。ミディアムは一応、肉の中に赤い部分が残っているという表現が残されていますので、どのお店でも多少中が赤く出してくれます。
結果、それでレア。という事が多くあります。レアが食べたいが故のミディアムです。
反対に、火がもう少し入っている肉を好まれる方はウェルダン一択です。でもウェルダンまではいかなくてもいいんだよな。ミディアム食べたいんだよな。という場合には、「ミディアムをもう少し焼いてください」と頼むと、これでミディアムが出てくることが多いです。
画像で確認すると、以下のようになります。
出典：キーワードノート
肉を食べるのは本当に楽しい行為です。参考にしてくれれば嬉しいです。
(今回の肉の焼加減の画像共に、個人的見解ですのでお気を付けください)
いきなりステーキでの焼加減、焼き具合の特殊オーダー
サラリーマンの味方である、いきなりステーキの場合は、今回ご紹介した焼き具合とは若干の違いがあります。ロー、ブルーなどを頼んでも対応はしてくれません。
レアよりももっと生に近い状態を頼みたいときは
ベリーレアー
というオーダーの仕方をしてみてください。レアよりも生な状態を楽しむことが出来ます。少なくとも私が行っている店舗では可能です。
↑ベリーレアーでオーダー出来る証拠です。
いきなりステーキはレアが基本の焼き方ですが、もっと火を入れてほしい、しっかり焼いてほしいという人もいると思います。
そのような人は、
ベリーウェルダン
とオーダーしてみてください。かなり焼き上げて提供してくれます。
まとめ
- レアを頼むともっと生が出てきて困ることがある。
- ミディアムを頼んで、ちょうどレアぐらいの事が多い。
- 良く焼いたのが好きな人もミディアムからプラスオーダーするとうまくいっている気がする。
