焼肉、ステーキなどを食べに行くと必ず掲示されている「A5ランク牛肉使用！」といった、「A5」という表記。
なんとなく、良いモノなんでしょう？と考えている方が多いと思いますが、実際にこの牛肉のランクはどのようにつけているか気になりませんか？
近年、このA5ランク至上主義が生み出す弊害も出てきており、実は私たちがむやみやたらにA5ランクをありがたがるから起きているのではないか？と考えています。
しっかりとどのようなランク付けがなされているかを理解して、度を越したA5ランク至上主義は卒業したいものです。牛肉のランク付けを正しく理解して、本当に美味しい牛肉を探し出しましょう！
A5ランクを理解しよう。牛肉の等級制度を図解しました。歩留等級と肉質等級の2要素で評価することを理解。
牛肉の等級制度は、二つの要素によって構成されています。A5ランクがどのように設定されているかを理解すれば、どういった基準なのかも理解できると思います。
A5ランクの基準一つ目は、肉付きをみる「歩留」等級。
A、B、Cの三段階に分かれていて、Aが一番優れています。
二つ目は、肉の質を見る「肉質」等級。
サシの入り具合、肉の色、脂の色、肉のきめこまやかさ。を肉眼で判断します。
この二つの評価によって、歩留等級がAで且つ肉質等級が５という肉だけがA5ランクを名乗れるようになります。
それでは、重要な評価基準である、「歩留」「肉質」等級とはどのようなものなのかを見てみたいと思います。
歩留等級とはどんなものなのか解説。牛の肉の付きを数値で評価します。
歩留等級は、計算式が決まっており、指定の部分を計測しその数値を計算することにより評価されます。
測定する場所は以下になります。
「歩留等級」は、左半丸枝肉を第 6～第 7 肋骨間で切開し、
切開面における
- 胸最長筋（ロース芯）面積（cm2）
- ばらの厚さ（cm）
- 皮下脂肪の厚さ（cm）
- 半丸枝肉重量（kg）の4項目の数値
を算式に入れ計算し、歩留基準値を決めます。
出典：日本食肉格付け協会
文字と計算式だけを見ても良くわからないと思うので、下にある肉の画像と共に見ていくと理解が進みます。
歩留基準値＝67.37
＋〔0.130×胸最長筋面積（cm2）〕 (画像の1の部分)
＋〔0.667×「ばら」の厚さ（cm）〕 (画像の6の部分)
－〔0.025×冷屠体重量〈半丸枝肉（kg）〉〕
－〔0.896×皮下脂肪の厚さ（cm）〕 (画像の10の部分)
この計算をした結果の数値が、
Aランク取得には、「72以上」
Bランク取得には、「69以上72未満」
Cランク取得には、「69未満」
なっていれば、それぞれの等級が与えられます。
出典：日本食肉格付け協会
計算式を追ってみるとわかると思いますが、この歩留等級には「肉のおいしさ」を評価するような直接的な項目はありません。
肉質等級はすごく定性的評価。基本的に見本と見比べて見て決めます。
肉質等級は 、
- 脂肪交雑 (サシの入り具合)
- 肉の色沢 (肉の色)
- 脂肪の色沢と質 (脂肪の色と質)
- 肉の締まり及びきめ
4項目で判定されます。
少しややこしく感じてしまいますが、基本的には元なる画像に照らし合わせて目視で確認しているだけなのです。
評価ポイント1 脂肪交雑＝サシの入り具合は12段階のB.M.S(ビーフマーブリングスタンダード)で決まります。
サシが入っているかどうかは、1～12段階に分かれているB.M.S(ビーフマーブリングスタンダード)という基準をもとに目視確認します。
出典：日本食肉格付け協会
評価する肉が、B.M.S 8以上だと等級5が与えられます。
出典：日本食肉格付け協会
10～12の拡大画像ですが、すごい脂の量ですよね。よく見るA5ランクの肉達という感じがしますね。
評価ポイント2 B.C.S(ビーフカラースタンダード)に照らし合わせて肉の色を目視確認し手評価します。
評価ポイントの2つめは、肉の色です。
これも、 B.C.S(ビーフカラースタンダード)という基準がありますので、その色見本に従って、目視で色を判別していきます。
出典：日本食肉格付け協会
極端に薄くても、濃くても評価が下がってしまい、最高の5等級を獲得するためには、3～5の間に入っている必要があります。
↑3～5の間に入っていることが重要。
HPの色と色見本の色は異なるようですが、すごくピンクな肉達もここに入っているのだと思うと、不思議です。
評価ポイント3 脂肪の色と質 質は味を担保するものではなく異形のモノを見分けている
評価ポイントの3つめは、脂肪部分の色と質になります。
まず、色ですがこれは先ほどの肉の色と同様に見本に照らし合わせて判断していきます。
色見本の1～4に該当していれば、最高ランクの5等級になります。
もう一つが、脂肪の「質」ということで、ようやく味に関係がありそうな基準が出てきますが、実はこれも味にはあまり関係がなさそうです。
出典：日本食肉格付け協会
何か数値解析をして脂肪の融点を調べたりするわけでなく、あくまでも目視で確認します。一般的なものとは様相の異なるモノをここで見ていると思われます。
つまり、この脂肪分の質という項目も肉の味にはダイレクトな評価基準ではないといえます。
評価ポイント4 肉の締まり及びきめを見ます。
最後は、肉の締まり具合ときめをチェックしますが。
出典：日本食肉格付け協会
私には、全然わからないのですが慣れてくるとたぶんわかるのだと思います。
このすべての評価基準をもって評価し、そして一番等級が下のものに合わせて肉質等級は決まります。
つまり、4項目中3項目が等級5でも、ひとつ等級4があると、その肉の肉質等級は「4」と決定します。
まとめると、
肉がたくさんついていて、脂肪分ばっちり、肉と脂の色が良く、見た目的にしまっていれば、ランクが高くなるという事なので、やはり消費者サイドの私たちからすると、味を担保する評価ではないことがわかります。
A5ランクは、流通サイドのランクであり、肉の味を表す評価基準では無いです。
A5ランクをありがたがるのは間違い？一番頭数が多いのがA5ランクです。
格付けをされる牛肉たちですが、私たちが食事をする際にはお店側は「A5ランクです！！」と強調してきたりします。
しかし、果たして本当にA5ランクだからと言って、希少価値が高いのでしょうか？また広告するほどに希少価値が高いモノなのでしょうか？
日本食肉格付け協会が発表している、牛枝肉格付結果をみると私たちが思っている以上にA5ランクの牛肉は「当たり前の肉」なのかもしれません。
| 品種・性別 | A-5 | A-4 | A-3 | A-2 | A-1 | Ａ計 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 和牛めす | 6,463 | 6,155.5 | 2,465 | 1,132 | 6 | 16,221.5 |
| 和牛去勢 | 11,503 | 9,530 | 3,200 | 520 | 1 | 24,754 |
| 和牛おす | 1 | 1 | ||||
| 和牛計 | 17,966 | 15,685.5 | 5,665 | 1,652 | 8 | 40,976.5 |
なんと、格付け頭数で比較してみると、A5ランクの牛肉が一番多い結果となります。
これはそのまま出荷にもつながりますので、普通に飲食店が仕入れようとしたらA5ランクの牛肉というのは、さほど希少価値が高いわけでもなく、一般的な牛肉と言えるのではないでしょうか。
A5ランク至上主義が、大量「生産」を助長している。
このように、大量のA5ランクの牛肉が出回るようになったのは近年の傾向と言われています。
これは、消費者である私たちが牛肉のおいしさ＝ランクにあると勘違いをしている点と、食肉業界自体も高単価で販売するためにこの格付けを利用しているからだと思っています。
この歪な状態を維持するために、生産者側では消費者に喜ばれる「サシ」を入れるために、様々な技法を駆使するようになってきました。
代表的な手法はビタミンAの摂取を極限まで押させ、牛をビタミン欠乏症にしてサシをいれる、ビタミンコントロールというものが有ります。
出典：「ビタミンAのコントロールを用いた効率的肥育技術Q&A Vol. 2」
ビタミンAを摂取させないことにより、肉にはサシがはいるのですがその弊害として、行き過ぎたビタミンコントロールを行うと、牛に健康被害が現れることも有ります。
正確に伝えておくと、ビタミンコントロール自体は畜産技術の一つですが、どの世界にも行き過ぎた人というのは存在しており、度を越した乱用により、牛さんが痛い目を見ている可能性があるのです。
極端なA5ランク至上主義から脱却して、美味しい牛肉を探しましょう！！
以下余談ですが、
A5という格付けは、味を保証するものでは無いので、本当に美味しい牛肉を探そうと思うと、仕入れがしっかりしている店に行きついてしまう。
ここまで、見てきた情報をまとめてみると
A5ランクの肉というのは、
歩留等級が高い：
他の肉よりも余計の脂がなく肉付きが良い肉！
肉質等級が高い：
サシがたくさん入っていて、肉と脂肪の色がきれい。目で見て肉が引き締まっているか確認した結果優れている！
という事ですので、実は本当に美味しい肉ではなくても、基準に合っていれば高ランクを獲得できるという事がわかったとおもいます。
A5ランク ≠ 美味しい肉 の可能性もある。むしろ、最近ではその傾向が強い。というのが個人的見解です。
必要条件ではあるが、十分条件ではないと思います。
私が食べておいしかったお店の店主は「良い肉の色はあずき色」と表現していました。
一般的に人気が高い、ピンク色でサシがたくさん入って。という肉とは異なるモノでしたが、実際に食べてみると恐ろしいほどのうまさで脳天を突き抜けていきました。
店主に良い肉に出会う条件を聞くと、最高の仕入れを続けるしか無い。という返答でした。市場に出回る前にあそこに買ってもらおうと思われるしか無いようです。
個人ではそのような事は無理なので、良い肉に出会おうと思うとしっかり仕入れをしている飲食店を探すしかありません。
結局、古くから営業している、もしくは老舗から独立した単価のある程度高い店に良い肉が集まってしまうので、肉好きの人は、そういう店を探し出さないといけません。
良い肉に出会うのは本当にお金がかかります。しかし、それが楽しみだったりしますよね。
肉が好きな人であればA5ランク至上主義から脱却し、自分の好きな肉を探すという新しい遊びがおすすめです。時間とお金がかかりますが、出会えた時は最高にうれしいです。
