羊肉を食べるときに、ラムとマトンという分類は一般的となっていますが、その中間として「ホゲット」という状態があるのはご存知でしょうか？
ジンギスカンなどを食べに行っても、産地を明記しているようなお店であれば正確にホゲット表記などされている事が多いので、覚えておいても損は無いと思います。
ホゲットとは？羊の成長状態は永久歯の数で判断します。
ラムとマトンの境界線上に存在するホゲットですが、そもそもラム、ホゲット、マトンを明確に分ける線はどこにあるのでしょうか？
年齢にて分けるという考え方もずっとあったようですが、私も調べてみると永久歯の数にてラム、ホゲット、マトンを分類しているようです。
※ニュージーランド方式
羊肉（ようにく）は、羊の肉である。生後およそ12か月以下の子羊の肉はラム、それよりも年をとった羊の肉は日本ではマトンと呼ばれる。ただし厳密には、永久門歯の有無により区別される
ラム : 生後12か月で永久門歯がない雄または雌の羊
ホゲット : 永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊
マトン : 永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊
出典：Wikipedia
永久歯が生えてきたぐらいの状態がホゲットとなり、3本を越えてくるとマトンとなります。
何という刹那的なタイミング。この一点にて精肉しなければホゲットとなり得ないとすると、非常に貴重なタイミングの肉であることが分かります。
ホゲットの特徴は、ラムとマトンの両方を兼ね備えているところ
一般的には「マトン」を嫌がる人が多いのではないでしょうか。マトンは羊の成長と共に脂肪の部分に蓄積され、それがにおいとなるようですが、個人的には匂いというのは風味とも置き換えられますので、マトンの独特な風味が好きであったりもします。
ただ、鮮度が悪かったり処理を適切に出来ていないマトンは・・・やはり慣れていない私達には強烈な悪臭に感じてしまう事があるのも事実です。
反面、ラムは脂肪分に成分が蓄積される前に処理をされてしまっていますので、匂いが強烈な事はほぼありません。また、これは羊肉に限ったことではないですが、小さい内に屠殺するため、肉が柔らかく非常に重宝されます。
ホゲットは、嘘の様な話ですが、このラムの持つ「肉の柔らかさ」という部分と、マトンが持つ「肉の風味」という特徴を丁度良い塩梅で受け継いでおり、柔らかく癖もないし、といって味気ないことも無い。という恐ろしく素晴らしい時期なのです。
東京都内でホゲットを食べられるお店
複数有りますが、個人的にはしろくまさんにお世話になることが多いです。私が初めてホゲットを食べたお店(赤坂店)ということもあり、それからジンギスカンを食べたいときには、赤坂店に何度かお邪魔しています。深夜までやっているのが非常に便利。
札幌の本店と、最近新橋にも店舗が出来たようですので、ホゲットの入荷を確認してから突撃してみてください。新しい羊肉の境地が開けるかもしれません。
中々ホゲットという形で仕入れている場合も少ないので、食べるのは一苦労するかもしれません。飛行機好きの方達であれば、マイルで北海道にいって食べてしまうのが一番手っ取り早いですね。
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