日常食べることが多い肉には牛肉・豚肉・鶏肉があるとおもいますが、その中でも「牛肉」だけは、日本全国広いエリアで生食で食べられます。
一部のエリアでは鶏肉も食べたりしますが例外的な扱いです。広く食べることが出来るのは牛肉だけです。
なぜ、牛肉は生でも食べられるのでしょうか？肉好きなら知っておきたい牛肉の生食について調べました。
正確には以前のように手軽に「生肉」は提供できない。中まで加熱すれば生で食べてよい。という難しい状況となっています。
平成23年10月に牛肉の生食を愛する人達には悲しきルールが設定されてしまいました。
それはこれまでのように、菌が付着しやすい牛肉の表面だけを処理した牛肉を生で食べることが禁止され、肉の内部まで加熱したうえでの生食でなければだめになってしまいました。
牛肉表面から1cm以上の内部を60℃2分間加熱し、表面に汚染している腸管出血性大腸菌Ｏ157やサルモネラなど病原菌を完全に死滅させ、その内部の肉の細菌検査により腸内細菌科菌群の汚染がないことを確認した生肉を食用にすることとなりました。
出典：東京顕微鏡院
これが何を意味するかというと、牛肉を生で食べるためには大量の肉が必要になり、ユッケや肉寿司などのメニューは値上げをせざる得ないという事です。
肉を外から炙り、内部の温度を60度・2分間加熱し、その上で外側の肉はそぎ落とし(歩留の低下)をして初めて中の中を生肉メニューとして提供できるとなれば、値上げせざるを得ないのですから。
※牛肉の生食ルール厳格化は2011年の安価な焼肉屋さんでのユッケによるO-111食中毒事件が引き金となっていたと記憶しています。人の命のほうが重要なので価値あるルール決定だと思っています。
牛肉は飼育環境から「肉の内部」に菌や寄生虫が存在することがほぼ無い。
結論を書くと
牛肉自体には、肥育環境や食べているものから菌が肉に潜んでいる危険性は極めて低いため、現在でも適切な処理をしておれば生食が可能です。
表面だけ焼いてしまえば中は安全なのです。牛、とてもかわいい。
牛凄いですね。あんなに大きいのに、いつもよだれ垂らしているのに肉には菌がほぼいないなんて。
厳しくなったとはいえ、牛肉だけは中が生でも食べることが出来る状態は維持。豚肉・鶏肉は一部例外を除いて基本的には生で食べることは考えられない。
以前よりは厳しくなったとはいえ、それでも牛肉だけ特殊であることは変わりありません。
生で食べることが出来るのですから。
豚肉・鶏肉は一部のエリア、食べ方を除いて生で食べようという発想すら湧く状態ではなく、小さい時から「生で食べては絶対ダメ」と教育されます。
なぜ、牛肉だけは生状態で食べてよいのでしょうか？肉を愛する人としてはしっかりと理解しておきたい事実です。
ただし、注意点も有りそれは肉には菌が無いが、さまざまな工程で肉に菌が付着する可能性が有るという事です。
例えば、
- ナイフやまな板などからの感染
- 菌を保有している内臓を傷つけてしまい潜んでいた菌が肉に付着する
等が考えられます。
作業する人の手も要注意です。
これらのリスクを無くすために、現在は表面の過熱と内部までの熱の浸透を義務付けているという事です。
ルール設定により、より安全に食べられるようになったと考えれば、設定してくれてよかったとも言えます。
いくら牛肉の生食がルール的にOKといっても気を付けるべきポイントはある。知っておいたほうが良い点をまとめました。
平成23年10月のルール設定以降も条件を満たしている牛肉は生食が可能ですので、鶏肉豚肉にはない食感での美味しさを体感することが出来ます。
ただし、すべての肉が生食が良いわけではなく、また菌が発生しにくいと言われている中身の肉でも、様々な工程で食中毒の可能性が高まります。
生食が大好きな人に贈る、気を付けるべきポイントをお伝えします。
内臓系には食中毒を起こす菌がいますので、ホルモンなどは良く加熱して食べなければならない。
重要な事実として、牛肉の正肉(赤身部分)には菌がいないケースがおおいですが、ホルモンには菌がいるという事です。
焼肉屋などで提供された内臓系＝ホルモンは良く火を通して食べないと危険が潜んでいることが有ることがわかります。
食べないと思いますがミンチ肉は、表面と中身がミックスされているので生食はだめです。
まあ、食べる人はいないと思うのですが牛肉の生食が条件整えてOKになったとしても、ミンチ肉は危険性が高いのでやめておいたほうが無難です。
ミンチの危険性が高いのは、混ぜ込む工程で菌が付着しやすい表面と無菌であった中身がミックスされているからです。
理論上でいうと、加熱処理してトリミングしていれば混ぜ込んでも大丈夫なはずですが、なかなかそういった料理を提供しているお店には出会ったことがありませんので、やめておいたほうが無難です。
成形肉は肉の寄せ集めなので加熱しないで食べてはいけない。
ひき肉は流石に食べないかもしれませんが、それが寄せ集められ成形肉として出されていても、危険度は変わりませんので十分な加熱が必要です。
焼肉屋でレアで食べる場合にも注意が必要。隠し包丁の結果、中の部分に菌が付着している可能性が高まります。
焼肉においても注意は必要です。
柔らかい食感を重要視する日本の牛肉食文化の影響もあってか、多くの焼肉屋で肉に切り込みを入れる「隠し包丁」を実施する店が増えています。
肉の内部まで包丁を入れるわけなので、運悪く肉の表面に菌がついていた場合は、訪朝によって深部へと運ばれてしまいますし、
包丁自体が汚染されていても肉の内部に菌が運ばれます。
焼肉でのレアが大好き！という人は多いと思いますが、十分に考慮したうえで楽しんでください。
↑画像の肉にも隠し包丁を入れているのが見て取れる。万が一に注意。まあ、私は食べちゃいますけど。
レバーには表面にも中にも菌があるので、海外旅行でのレバ刺しもやめておいたほうが良いかも。
牛肉は適切な処理をすれば生食してよいですが、レバーは絶対に生で食べてはなりません。
個人的には、大好きであった生レバー。
焼肉屋に行くとレバ刺しは必ず頼むメニューの一つでした。しかし、そのレバ刺しも平成24年7月1日からは生食としての販売･提供が禁止されたことにより、日本国内だとレバ刺しが食べられるお店は無くなりました。
ただし、これはあくまでも日本国内のルールです。海外ではレバ刺しを禁止していない国もありますから、海外旅行に行ってレバ刺しを食べるという行為は可能です。
韓国旅行のついでにレバ刺しを食べてくる。という友人もいます。
しかし、やはり肉を調べていくとどんなに新鮮なレバーであったとしても食中毒の危険性は赤い肉達に比べると格段に高く、やめておいたほうが良いなと最近は考えております。
厚生労働省の研究課題「牛レバー内部における腸管出血性大腸菌等の汚染実態調査」(研究班班長：岩手大学 品川邦汎）では牛レバー173件中レバー内部2件、レバー表面7件からＯ157が検出されました。さらに農水省の家畜における病原菌リスク低減化に関する実態調査では、牛胆汁16件中1件からＯ157が検出されました。また、胆汁中でもＯ157が猛烈に増殖することも明らかにされています。
～中略～
牛レバー内部へのＯ157侵入経路については明確にされていません。牛の腸管内にＯ157が存在することから、腸管から菌が逆流してレバーに侵入することが推察されますが、今後の検討が必要です。
出典：東京顕微鏡院
なんと、検査したらレバーの内部からも173件中2件もＯ-157(腸管出血性大腸菌)が発見されています。
Ｏ-157(腸管出血性大腸菌)は、体内に2個～ほどの少量でも入ると食中毒を起こすと言われています。
重症化し溶血性尿毒症を引き起こすと死亡することもありますし、思い腎機能障害が残り透析が必要になることも有ります。
カンピロバクター属菌も部位によって5%～25%の検出率。ギランバレー症候群になったら恐ろしい。
Ｏ-157(腸管出血性大腸菌)よりも高頻度で検出されるのが、カンピロバクターです。
カンピロバクターは鶏肉にてよく聞く食中毒の原因ですが、牛のレバーも汚染されていう可能性があります。
少し古いですが「食品製造の高度衛生管理に関する研究」をみると、部位にもよりますが5%～25%ほどの検出率があり、結構な確率でカンピロバクターが出てきます。
カンピロバクターによって食中毒だけなら、、、なんとか我慢できますがギランバレー症候群が後遺症として発症し身体の自由が無くなってしまった方達もいます。
やはり楽しい食事でそのような危険を冒す必要は無いので、牛の肉は生で食べたとしてもレバーは生で食べるのは止めておいたほうが良いと思います。
衛生管理が最強の日本でも起こるわけですから海外では言うまでもありません。
適切な処理をしたお店で食べれば限りなく安心。という事ですが、それを見抜くには初めての店だと「値段」ぐらいしか指標がないのが悩ましいところです。馴染みの店をつくっていく過程で見極めが重要です。
