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【美味しくない】JAL 国際線の機内食は方針を見直したほうが良い

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JALの国際線にて機内食を食べるたびに感じるのが、機内食がおいしくない。。。という残念な感想です。

JAL便への搭乗者そして名前と腕を提供している料理人ともどもにあまり幸せでない状態になっているなと勝手に感じたことをまとめています。

勝手にJALの機内食がどうしたら美味しくなるか考えてみました。

 

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JALの機内食は料理人が悪い訳ではない!むしろ美味しい料理を提供してくれる人たちです。

JALが大々的に行っているエコノミークラス・プレミアムエコノミークラスの機内食方針に、若手の両人による、料理コンペティション「RED U-35」の表彰者によるメニュー開発があります。

 

若き料理人たちによる機内食

「若き料理人たちによる機内食」をご用意!JALのプレミアムエコノミークラス・エコノミークラスにて、料理コンペティション「RED U-35」で選ばれた6名のファイナリストによる機内食をご用意いたしました。季節ごとに2名のシェフによる若さ溢れる自由な発想でのメニューが登場します。

 

誤解の無い様にしっかりと伝えておくと、「RED U-35」表彰者の料理はおいしいです!

私は1店舗しか行ったことないですが、それはそれは美味しい料理でした。

RED U-35 / CLUB RED WEB

 

↓武蔵小山にある「蕎麦割烹 武蔵小山 くらた」

※倉田シェフはJALの機内食には料理は提供していないです。

 

「RED U-35」表彰者の料理はとてもおいしかったです。

 

料理人たちは良いはずなのに、出来上がった機内食はかなり残念。どこかに問題点が有りそうです。

やはり機内食には機内食の流儀があるのではないでしょうか。

 

機内食が通常の環境とは大きく異なる環境下での食事であることを忘れてはいけない。

機内食は「飛行機の中で食事をする」という非常に特殊な環境下での食事となります。

一般的な環境下とは以下の点が異なり、料理の味に影響を及ぼすと言われています。

  • 飛行機機内の気圧が低い事
  • 飛行機内は極度に乾燥している事
  • エンジンの音含め騒音がある環境で食事をしている事

実は、上記の3点は食事の味を落とす要因と言われており、機内食はそもそも食事をするにあたり、あまり良い環境では無い事が分かります。

 

飛行機内の低い気圧が低いと味を感じにくくなる。

海抜0mを1気圧とした場合、飛行機内の気圧はコントロールされているとは言え、0.8~0.9気圧ほどに低下しているようです。この気圧は標高2,000m~2,500mの山の山頂にいるのと同等の気圧のようです。

実は、人間は気圧が低くなると舌の味を感じる箇所である「味蕾」(みらい)の機能が落ちてしまうため、味付けを変え、低気圧下にいる人が美味しいと感じる味付けを考えなければならない味を正しく感じることが出来ないようです。

 

At low elevations, the 10,000 or so taste buds in the human mouth work pretty much as nature intended. But step aboard a modern airliner, and the sense of taste loses its bearings. Even before a plane takes off, the atmosphere inside the cabin dries out the nose. As the plane ascends, the change in air pressure numbs about a third of the taste buds, and at 35,000 feet with cabin humidity levels kept low by design to reduce the risk of fuselage corrosion, xerostomia or cotton mouth sets in.

出典:

Google翻訳を頼りに読み解くと、味蕾の性能が約30%落ちているとのことです。

 

飛行機内の湿度は約20%。砂漠の湿度とほぼ同等。極度な乾燥が味覚を鈍らせます。

飛行機内の湿度は約20%しかないとのことです。これは、乾燥と聞いて誰もが想像する様な「砂漠」の湿度に近しい値です。

 

年降水量1mmの砂漠でも,年平均相対湿度は20%程度になる. 

出典:http://www2t.biglobe.ne.jp/~bono/study/memo/vapor.htm

 

極度の乾燥状態にあると、唾液の分泌が押さえられ、やはりこれも味蕾の感度を鈍らせます。飛行機内の乾燥も、機内食を美味しく食べることが出来ない原因の一つと言えそうです。

 

うるさい環境下では味を評価できない。飛行機の中は結構うるさい。

飛行機内は非常にうるさい環境下にあるようです。

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出典:全国環境研究協議会 騒音小委員会 

http://tenbou.nies.go.jp/science/institute/region/journal/JELA_3404022_2009.pdf

 

機内は離陸時・水平飛行・着陸時と異なりますが、水平飛行時でも80dB~90dB程の音に包まれている環境です。

 

この80dB~90dBは聴力障碍の限界を超え、状況としては「きわめてうるさい」に分類されています。

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http://www.toho-seiki.com/info04_e.htm

 

このような、「うるさい環境下」にある場合、人間は正しく味を評価できないという研究結果が出ています。

うるさい環境下での食事が原因の一つであることは間違いなさそうです。 

 

地上で味を確認している?ぼやっとした味付けは確認する場所が問題化も

劣悪な環境であることはわかったのですが、それと機内食が美味しくない事はイコールでは結びつきません。

これらの所与の条件を元に、味付けを決めればいいのですから。

機内食の選定をどのようにしているかは不明でしたが、検食シーンなどはJALのプレスリリースから見つけることが出来ました。

 

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 出典:JALプレスリリースより抜粋

 

機内食なのに、機内で確認していない!!

と思われる状況が確認できました。(これだけだと分かりませんけど)

仮に、地表でしか確認していないとするならば、気圧も乾燥も騒音も無視しての味付けを進めていることになるかもしれません。

これでは、味付けが薄くてぼやっとしていても仕方ないのかな。。。と思う状況です。

 

味噌汁やアイスなど濃い味付けのモノは美味しい

全てが美味しくないかというとそうではなく、個人的には味噌汁やアイスなどの濃いめの味付けのモノは美味しく食べることが出来ます。

近距離のビジネスクラスに搭乗した際には美味しくそれらを食べることが出来ました。

 

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お寿司も醤油に付けるので味は美味しいですが、流石にシャリが固すぎて味付けとは違う点で美味しくなかったです。

 

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やはり、味を感じる感覚が落ちているからなのかもしれませんが、「味付けが濃いとうまい。」という事が実体験として分かりました。

 

機内食の味付けに精通した人たちにメニューを考えてもらうべき。

勝手な意見ですが、機内食に精通した人がメニューから考えるべきではないのかな?と思います。

もちろん、外部の料理人を招聘しても「機内食とはこういうモノです。」というレクチャーは有るはずですが、出てきた案をむげに断ることは出来ず、ことなかれ的にどんどん進んでいってしまう可能性は大いにあるからです。

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その道のプロが既にいるはずですから、その方たちの意見を最大限に尊重しながら機内食のナレッジを貯めていってくれれば、美味しい機内食が出来ると思います!

 

 

今の状況はお互いに不幸です。何でもおいしく食べる私でさえ「?」となりますから。他のエアラインの機内食の経験値が少ないので何とも。。。な部分は有りますが、JALの機内食は更に良くなる可能性が大いにあると期待しています。