鳥刺し。とても美味しいのですが非常に大きなリスクもある食べ物でもあります。
しっかりと鶏の解体方法から理解して、出来るだけ安全な鳥刺しを食べるようにしましょう。
鳥刺しに潜むリスクについてお伝えします。
美味しい鳥刺しだが、カンピロバクターによる食中毒には要注意。
とても美味しい鳥刺しですが、食中毒の危険性が常に付きまとっている料理であることは忘れてはいけません。
鳥刺しを含む鳥の生肉が原因で食中毒を起こす場合主な発生原因としてあげあれるのがカンピロバクターとなります。
また、カンピロバクターによる食中毒は食中毒全体で見ても発症している件数が多いです。
出典：厚生労働省
近年他の原因物質による食中毒が減少している中ウェルシュ菌と並んで多くの件数を記録しています。
一説によると流通している鶏肉の約40～50%はカンピロバクターに汚染されているため、弱点である加熱をしないで食するのは非常に危険です。
このカンピロバクター食中毒は結局のところ鶏肉を生食する人が要注意な食中毒です。
特に気をつけなければならないのが、鳥刺しを含む生での食事が好きな方です。
食品安全委員会発表のデータを見ると、生食をする人としない人ではその確率は段違いであることがわかります。
鶏肉料理の喫食に伴うカンピロバクター食中毒については、一食当たりの感染確率の平均値は、鶏肉を生食する人については、家庭で1.97%、飲食店で5.36%、生食しない人については家庭で0.20%、飲食店で0.07%、一人当たり年間平均感染回数は、生食する人では3.42 回／年・人、生食しない人では0.364 回／年・人であった。平均延べ約1.5 億人が年間に感染することが推定されたが、うち80％が生食する人で占められていることが示された。
出典：食品安全委員会
基本的に鳥肉の生食＝カンピロバクターのリスクと隣り合わせと覚えておかなければなりません。
カンピロバクターに感染すると以下のような症状が出ると言われています。
潜伏時間は約２日から 7 日と比較的長く、主な症状は発熱、腹痛、けん怠感、頭痛、めまい、筋肉痛などで、その後下痢が起こります。一般に予後は良好ですが、まれに敗血症や髄膜炎、腹膜炎、虫垂炎などを起こすことがあります。
出典：東京都福祉保健局
お腹が痛くなるだけではなく、倦怠感や頭痛迄出てくるなんて恐ろしいですね。
更に恐ろしいことがカンピロバクター感染から引き起こることが有ります。それはギランバレー症候群にかかってしまう事です。
鶏肉の生食には、ゴルゴ13も疑ったギランバレー症候群発症の恐怖もある。
カンピロバクターに感染及び発症すると、もちろん体調が悪くなるのですが最悪のケースでは、ギランバレー症候群を引き起こしてしまうこともあります。
ギランバレー症候群は多発性神経炎の一種です。かかってしまった場合、重症化すると長期的な入院や後遺症が残ることもあります。
鶏肉に付着していただろうカンピロバクターによってギランバレー症候群となってしまった人の事例がありました。
サンドラさんは家族の食事として鶏肉を調理して一人だけカンピロバクターに感染し、そのままギランバレー症候群を発症しました。
サンドラさんの症状はますます悪化した。そのうち腕を上げることも出来なくなり首から下全体が麻痺状態でまったく力が入らなくなってしまったのだった。彼女は体の筋肉を何一つとして動かすことが出来なくなっていた。
サンドラさんは、カンピロバクターに感染した鶏肉を食べたことにより食中毒を起こし、ギラン・バレー症候群を併発してしまったのだ。
出典：LEGEND UP
首から下が動かなくなってしまったようですが、リハビリの結果現在では回復したようです。
まりりさんの旦那さんは、赴任先のインドにてサラダを食べて重症型ギランバレー症候群になってしまいました。
鶏肉とサラダが同じ調理器具を使用して調理されていたため感染したと考えられます。
絶対に生や生焼け肉は食べちゃ駄目😢焼き鳥屋さんでちょいと一杯とかも、よく焼けているか確認してから食べてね💦主人は海外赴任中、日本食店で食べたサラダで感染🥗生鶏肉を切ったまな板で野菜を切ったらしい😢重症型ギランバレー症候群で一年以上人工呼吸器四肢麻痺でした。
— まりり (@mariri025) December 12, 2018
今も両手握力ゼロ、歩行器で平らな場所なら数分ならやっと歩行可ほとんど車椅子、3年近くトイレも全て電動リフト、今も飲食はバランサーやカフ使用、本当にカンピロバクター恐ろしいです😰もうすぐ発症10年になりますが主人の後に同じ病で入院した方は年も若かったけどリハビリ諦め施設一生寝たきり😢
— まりり (@mariri025) December 12, 2018
出典：Twitter
発症10年たった今でも、両手握力ゼロということですので、鶏肉に付着したカンピロバクターを甘く見てはいけないことが良くわかります。
ちなみにギランバレー症候群は、あの有名なゴルゴ13にも登場します。
出典：ゴルゴ13
作中でゴルゴはギランバレー症候群を疑っていますが、結果的にはギランバレー症候群では無かったです。
伝統的な鶏の処理方法「外はぎ」ならばリスクは小さくなるとも言われている。
カンピロバクターは主に腸内に生息しており、それが解体時に腸から出て他の部位にも感染することが多くあります。
そのため、カンピロバクター汚染を防ぐために、鶏の外側から肉をはぎ取り、内臓をできるだけ傷つけないように処理する「外はぎ」という手法もあります。
データを見ると、約10～15%の鶏は外はぎで処理されているようですが、逆を言うとそれ以外の鶏肉は内臓から取り出しその後に肉をカットする「中抜き」という手法での処理です。
鶏肉を生で食べる文化がある宮崎県や鹿児島県にはガイドラインにて外はぎを推奨したりもします。
カンピロバクターは鶏の腸などにいるため、宮崎県は２００７年に作ったガイドラインで、解体時に内臓を最後に処理して汚染を防ぐ「外はぎ」の方法を提唱。肉の表面を焼いて殺菌する「焼烙（しょうらく）」を勧める。鹿児島県も００年に解体方法などの基準を設けた。
出典：朝日新聞
私も良く鳥刺しを食べますが、都内では食べないで鹿児島県や宮崎県を訪れたときにしか食べない理由がここにあります。
気休めかもしれませんが、出来るだけリスクを減らしたいからです。
特に激安居酒屋などで出てくる鳥刺しは恐くて食べないようにしています。
ただし、外はぎの手法を用いてもカンピロバクターによる食中毒を完全に防げるわけではありませんので、はやり鳥刺しを含む鶏肉の生食は多くの危険性が有るという事を肝に銘じて、自己責任で食べなければならないですね。
ゴルゴ13を愛するものとして、ギランバレー症候群と聞いたら必要以上にビビります。そして他の方の発症事例を読むうちに私のビビりは間違っていなかったなと確信しました。美味しい食事で体調崩しても悲しいだけですので、くれぐれも生食の際にはその時の体調と、提供しているお店が信頼できる店なのかと、しっかりと判断してから食べてもらえればと思います。
