牛肉をたくさん食べる人たちは知っておかなければならない事実が有ります。
それは、いつもお世話になっているサシがたくさん入った牛肉たちはビタミンAの摂取量を抑制され、肉にサシを付加している牛肉である可能性が非常に高いからです。
もちろん、技術としてのビタミンコントロールなので全てが悪とは思っていませんが、最近のサシ入りまくりの牛肉には違和感を感じてしまいます。
ビタミンコントロールは、ビタミンAの摂取量を制限すること。用法容量を間違えなければ、列記とした畜産技術です。
ビタミンコントロールと名前だけ聞いてしまうと、何か悪いことをしているのではないか？と思ってしまうわけですが、ビタミンコントロール自体は、畜産の技術として古くからあるものであり、好みはあると思いますが大なり小なり牛の生産には使われているとます。
何をやっているかというと、ビタミンAの摂取量を制限します。
これにより、牛肉のサシの入り具合を表すB.M.S(ビーフマーブリングスタンダード)において、なんと3～4程の向上がみられるということです。
B.M.S(ビーフマーブリングスタンダード)は1～12までのレベルに分けられているモノなのですが、その中において4つもレベルが向上するということは、驚異的なことで、簡単に言ってしまうと、牛肉にサシを入れるための技術といえます。
出典：牛枝肉取引規格
記録をとっていないので、個人的な体感になってしまいますが、以前はB.M.S 4～6程の牛肉でも、「今回の肉はサシ入っているな！」と思っていたわけですが、最近は普通にB.M.S 8～10レベルの肉が出てくる気がします。
なかなかお店で、「この肉B.M.Sいくつですか？」と聞くことはないので、あくまで推測になりますが、サシが入っている肉が増えていることは間違いないのではないでしょうか。
同じ個体を販売したとしても、消費者がA5ランクという称号はサシの多さを評価するのであれば、生産者側がそれに答えるのは、自然なことです。
消費者が求める。という一点において、ビタミンコントロールは更に突き詰められることとなったりしています。
行き過ぎたビタミンコントロールは、牛の健康状態を害する。本当においしいお肉になるのかは疑問しかない。
求められるから応える。この流れが行き過ぎているのではないのか？と思うのが最近の牛肉に思うところです。
ビタミンコントロールは畜産技術ですが、行き過ぎてしまえば、それはただ牛の健康状態を損なうだけのモノに成り下がってしまいます。
JRAが平成17年に出しているレポートに「ビタミンAのコントロールを用いた効率的肥育技術Q&A Vol. 2」というものがあります。
牛肉が好きな人は一読してみてほしいのですが、Q&A形式をとりながら、ビタミンコントロールが行き過ぎてしまった場合の牛の症例がまとめられています。
ビタミンA欠乏症が引き起こす牛の病気は直視できない涙。サシを求めて牛に負担を強いるのは個人的には嫌いです。
レポートを読み進めると、行き過ぎたビタミンコントロールによって引き起こされた、牛のビタミンA欠乏症による健康被害を見ることができます。
出典：「ビタミンAのコントロールを用いた効率的肥育技術Q&A Vol. 2」
ビタミンAの摂取量を制限することにより、牛肉にサシが入るわけですが、多くの健康被害と隣り合わせの技術ということがわかります。
主な症状は初期症状として食欲の低下が見られ、その後視覚障害、下痢、血便、
尿石症、四肢関節（前後の管部）の浮腫、起立不能などがみられます。これらは
上皮組織や膜組織の異常によって引き起こされます。
出典：「ビタミンAのコントロールを用いた効率的肥育技術Q&A Vol. 2」
初期症状と挙げられている症状だけでも結構厳しいモノがあります。特に視覚障害は多くの牛にみられるようですが、、、、目が見えなくなるような制限を受けた牛肉たべたいですか？というよりも、本当においしくなるのでしょうか？
実は、ビタミンコントロールを過度に行ってしまい、健康状態が悪化したとしても、味については因果関係が無いとレポートにはまとめられています。この辺りは、しっかりとした調査を行った上で、データとしてまとめているわけですから、素人が感覚で語ることに意味はないと思います。
しかし、事実ビタミンコントロールを施されていない牛肉を食べてみると、味の違いは顕著にあるのでは？と思ってしまいます。
サシが入っている牛肉至上主義から脱却すると、すべてがうまく回る気がする。
個人的な意見で恐縮ですが、サシが入っているお肉は確かにおいしいのですが、過ぎたるは猶及ばざるが如しということで、行き過ぎると本当に脂の味しかしないはずです。
10代の若者なら、それでもガンガン食べることができると思いますが、さすがに一定の年齢を超えてくると多くの人が「一切れで良い」という言葉を発してきています。
もっと私たちが、サシが入っている牛肉以外の牛肉に意味を見出せるようになれば、生産者側の供給スタイルも変わるはずです。
↑ビタミンコントロールされいていない牛肉 最高の肉
牛さんが持つ本来のポテンシャルでサシが入っているので、無駄な脂という感じが一切しないのが神がかっています。
もちろん、俺はサシが入っている肉が好きなのだ！という人を否定する気はないですが、おいしい牛肉を食べたい！と考えた際には、そこまでのサシが入っていなくてもよいのではないでしょうか。
赤身肉ブームということは、皆もサシが入りまくっている肉に飽きているのかもしれません。意識的にサシを避けることはないと思いますが、牛さんの努力の上にこの肉はできているのだということを是非忘れないでください。
サシが強い牛肉を食べるときには、ビタミンコントロールという技術が駆使されていることも一度思い出してみてください。
ビタミンコントロール自体は技術ですので、悪いものではないです。しかし、どの世界にも行き過ぎる人たちがいます。儲かれば牛など関係ない。そんな気持ちで育てられた牛はかわいそうすぎます。消費者側も本当の牛肉を求める目を持てば、そして本当に食べたい牛肉に正直になれば、解決される問題なのではないかと思います。
