ステーキを食べていると「Tボーンステーキ」をよく見ることがあると思います。
Tボーンステーキには兄弟というべき言葉として
- ポーターハウスステーキ
- Lボーンステーキ
といった、2つの言葉があるのはご存知でしょうか？
知っておくだけで肉ワールドが楽しくなる雑学として
ポータハウスステーキ、Tボーンステーキ、Lボーンステーキの違いを画像と共にお伝えします。
結論
- ポーターハウスステーキとTボーンステーキの違いは、ついているフィレ肉の量
ポーターハウスとTボーンは連なった部位。どちらも骨を隔ててサーロインとフィレ肉が楽しめる部位となっているが、ポーターハウスと呼ぶことのできる箇所はフィレ肉の幅が1.25インチ(3.175センチ)以上必要といわれている。
肉の構造上臀部に近づくほどフィレ肉の量が増えていくため、頭部→臀部の流れで分けると、
頭部 → Lボーン → Tボーン → ポーターハウス → 臀部
という流れとなる。
そもそもポーターハウス、Tボーンとは？
そもそもポーターハウスステーキ、Tボーンステーキがわからない人はこちらで確認してみてください。
簡単に言ってしまうと、骨付きのステーキでその骨の形がT型をしていることからTボーンステーキと名がついていたりします。
特徴としては骨を境に二つの肉が楽しめてしまう点。
ひとつは、サーロイン
二つ目は、フィレ
です。
出典：フランス式おいしい肉の教科書
↑ 牛を輪切りにした際に脊柱の上部のサーロインと下部にぶら下がっているフィレ肉がついていることが解ると思います。
ポーターハウスとTボーンの違いとは？フィレ肉の量でわけられている。
ポーターハウスとTボーンは連なっており、両者を分けるのは単純にはフィレ肉の量だといわれています。
出典：フランス式おいしい肉の教科書
なぜフィレ肉の量が変わってくるかというと、肉の構成上フィレがお尻に近づくほどに厚みを増してくるからです。
出典：L’ATELIER 1959 に一部加筆
線で囲っている部分がいわゆるフィレ肉(テンダーロイン)の部分ですが、
Lボーン → Tボーン → ポーターハウス
と厚みを増していることが解ると思います。
輪切りの比較画像でみるとフィレ肉の量が異なることが一目瞭然です。
※骨の左側がフィレ(テンダーロイン)
Lボーンステーキは更に頭部に近くなり、ほぼフィレ肉はついていないことも見て取れると思います。
Tボーンステーキとポーターハウスステーキの境界線は1.25インチ
つらなっている二つがどこで分けられるかというと、フィレ肉の幅が1.25インチを超えるかどうかがポイントになると言われているようです。
1.25インチは3.175センチですので、それ以上の幅があればポーターハウス、
未満であればTボーンステーキとなります。
骨の形はどちらもT型なので見分けがつきにくいのですが、一応数値的な事を覚えておけば計測して判別できる。かもしれません。
Porterhouse steak (ポーターハウスステーキ)の参考画像
ポーターハウスステーキの多くは高級なステーキハウスなどで提供されることがおおく、量も複数人で食べることが適しているサイズとなってくるため、カットされていることが多いです。
画像中央の骨から右側がサーロイン、左側がフィレとなります。
フィレも非常に大きくついており、食べ応えがあることがわかります。
T-bone steak (Tボーンステーキ)の参考画像
画像中央の骨を境に上部がサーロイン、下部がフィレ肉となっています。
この画像のステーキはかなりフィレがしっかりとついたTボーンでした。一応Tボーンと名乗るための基準としては、
フィレの部分が幅0.5インチ(1.27センチ)以上あることが必要です。
※USDA の基準
L-bone steak (Lボーンステーキ)の参考画像
画像中央の骨を境に右側がサーロイン、左側がフィレ肉となっています。
ほぼフィレ肉はついておらず、大半がサーロインであることがわかります。
また、骨もサーロイン側がうすくなってきており、フィレ肉側に厚みがついています。
Lボーンもその名が示すように骨がL型に見えるためその名がついています。
ポーターハウスとTボーンはフィレ肉の量だけの差なのか？
ポーターハウスのほうが高級部位であるフィレ肉の量も多く、1頭あたりで獲れる量も少ないため、希少価値が高いですが、果たして両者の違いはそれだけでしょうか？
一説によると
同じ牛から採ったポータハウス・Tボーンステーキのサーロインの部分を比べてみると、お尻に近いポーターハウスは筋が増え、リブに近いTボーンステーキのサーロインはサシが入り柔らかい。
といった情報も見つけることができました。
この理屈に則ると、同個体から採られたLボーン、Tボーン、ポーターハウスにおいてサーロインの状況は、Lボーンが一番脂がのっている可能性が高いことになります。
同個体から食べ比べてみたことが無いので私には真偽のほどは確かではないですが、一応そのような差があるという説もあることを記しておきます。
まとめ
- ポーターハウス、Tボーン、Lボーンの差はフィレ肉の量。
- もしかしたらサーロイン部分の味にも差があるかもしれない。
- 料金的にはポーターハウスが一番高価とされており、高級なステーキハウスなどではポーターハウスが提供されることが多い。
- 覚えておくと、一人で満足できる知識のはず。
