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【肉】創業60年超の伝統 神戸牛をミシュラン獲得「みやす」で食す

うまい肉。と聞いたら多くの人が想像する肉に「神戸牛」があると思います。これ、本当の呼び名は神戸ビーフですが、今回お邪魔した「みやす」さんはそんな呼び名が固定される前からの老舗。メニューにバッチリと神戸牛とあったので、今回は神戸牛でいきたいと思います。

仕事で神戸に行くことが多いですが、肉好きであれば神戸牛の代表的な店達で食事をしてみたいなと思い立ち、予約して食べてみました。

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神戸ビーフについて

神戸肉、神戸牛などの呼び方で呼ばれることが多いですが、正式には神戸ビーフ。高級牛肉の代名詞に松坂牛と共になってますよね。

ちなみに、三大和牛というものがあるのですが、この神戸ビーフと松阪牛(まつざかうし)は確定。最後の席を米沢牛と近江牛が争っているようです。(個人的には米沢牛押し。根拠は無し。)

出荷量は年間3,000頭ほどのようです。他の有名和牛も並べてみました。

  肥育地域 年間出荷頭数
神戸ビーフ 兵庫 3,000頭
松坂牛 三重 4,055頭
近江牛 滋賀 5,000頭
但馬牛 兵庫 5,500頭
長崎和牛 長崎 10,000頭
飛騨牛 岐阜 11,000頭
宮崎牛 宮崎 13,000頭

かなり神戸ビーフは出荷量が少ない部類に入りますね。

この、神戸ビーフは但馬牛として育てられた牛の中かから厳しい基準をクリアしたものが神戸ビーフを名乗ることが出来ます。という事で、生産地自体は但馬牛と同様です。

兵庫県産(但馬牛)のうち、歩留等級が「A」または「B」等級ならば「但馬牛たじまぎゅう」「但馬ビーフ」「TAJIMA BEEF」と呼称される牛肉となる。


このうち、以下の全ての基準を満たした牛肉は、「神戸ビーフ」「神戸肉」(以上は正式名称)「神戸牛こうべうし」「神戸牛こうべぎゅう」「KOBE BEEF」との呼称を用いることもできる。


メスでは未経産牛、オスでは去勢牛
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
枝肉重量がメスでは230〜470kg、オスでは260〜470kg


瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存
「神戸ビーフ」の基準を満たしている牛肉は、「神戸ビーフ」と「但馬牛たじまぎゅう」のいずれかの銘柄名を任意に選んで出荷することが可能である。

但馬は日本の牛肉の原点ともいえる肉の聖地です。その中でも選ばれた者だけが神戸ビーフという名前を付けることが出来るというのは、とても名誉あることだと思います。

ちなみに要件の一つであるBMSについては、こちらを見てください。

牛肉の知識 (牛肉の等級マーブリングについて)|和牛・牛肉通販 近江牛.com

簡単に言ってしまうと、霜降り具合。そのレベルが全12段階の中で6レベル以上という事ですから、この部分での基準はあまり高くないですね。でもこれで十分。BMSが10超えてくる肉なんて、一切れで十分と感じてしまいますから。おいしく牛肉を食べるのであれば、このあたりの数字が現実的です。

(ちなみにBMS10以上をうたっている大田原牛ですが、これは美味しいを追求したわけではなく、そういう商品戦略なんだなと個人的には思っております。)

 1955年創業の「レストランみやす」に行ってみる

 神戸ビーフは何度か味わったことが有りますが、今回は歴史ある店に行って味わってみようと思い、名前だけは知っていたが訪れる機会が今後の人生でもないであろう店をチョイス。1955年創業という事で、神戸牛とともに歴史をつくってきた「レストランみやす」の予約を取りました。

場所的には三宮駅と元町駅の中間地点といったところでしょうか。それぞれ駅から10分ほどでつくかと思います。

お店の写真を撮り忘れましたが、メインの道路からそのままスロープ?を上がり2階付近に上がっていく形となります。そこから階段を上ってようやくのお店ですので、バリアフリーは全く考慮されていないです。でもいいんです。昔はそんな概念無かったですから。そういう時代からやっている店なんだなと割り切るしかないです。

ミシュランにて星獲得

このレストランみやすを有名にしたのは、その歴史とともに2012年に獲得したミシュランの一つ星でしょう。ステーキでミシュランといえば麤皮が有名ですが、さすがに個人であの金額を出すのは勇気がいります。その点この「みやす」であれば、少し背伸びしての食事でミシュラン一つ星のステーキが堪能できます。

火の入れ方は炭火のようです

店舗の公式HPを見てもわかる通り火を入れる際には炭火で行っています。これは昨今の流行りで言うとちょっと無いスタイルですね。

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油が炭に落ちてしまうと、煙が出ます。煙が出ると肉がいぶされてしまいます。計算された燻しは果たしてできるものなのでしょうか?油が落ちない、いぶされない、どうしているかは分かりませんが一定の味に落ち着くように調理されているのだと思われます。

メニューは非常にシンプル

ディナーコースとスペシャルコースの2つのコースから選びます。

コースの内容としては、

ディナーコース

前菜盛り合わせ
スープ
サラダ
ヘレステーキ200g、250g
又は ロースステーキ200g、250g
ライス・パン 又は ガーリックトースト×3
デザート 5品の中より一品
コーヒー 又は 紅茶


テンダーロイン Tenderloin

200g¥12,000
250g¥14,000

サーロイン Sirloin

200g¥13,000
250g¥15,000

 

スペシャルコース
食前の一皿
前菜盛り合わせ
スープ
サラダ
特選ヘレステーキ200g、250g
又は 特選ロースステーキ200g、250g
ライス・パン 又は ガーリックトースト×3
デザート 5品の中より一品
コーヒー 又は 紅茶


特選 ヘレ Special Tenderloin

200g¥15,000
250g¥17,000

特選 ロース Special Sirloin

200g¥19,000
250g¥21,000

お店のメニューには書いてありましたが、スペシャルコースのほうが神戸牛のようです。せっかく神戸牛を食べに行っているのですから、もちろんスペシャルコースをオーダー。私は、スペシャルのヒレ200g、同行してもらった知人はロース250gをオーダーしました。(まあ、私のおごりだからそりゃ高いほう喰いますよね)

焼き方はミディアムレア。ミディアムといったつもりが、活舌が悪くてミディアムレアとなりました。まあ、いいです。

コース全部食べるのは、おなか一杯になってしまう。。。という場合はもちろん、アラカルトもあるのでご安心ください。後ろの席に座った老夫婦が肉250gのヒレとスープだけ食べていてめちゃくちゃかっこよかったです。見たところ70才は超えてそうでしたが、ぺろりと食べていました。

 

コース開始

序盤は割愛。肉を見てほしい。

ヒレ200g ミディアムレア

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炭火でこんがりと表面は焼かれています。いぶされちゃうかな?と心配してましたが、そのような心配は杞憂でした。出てきた瞬間から牛肉の脂の焼けた良いにおいが鼻腔をくすぐります。食べる前に確信。これは、うまいステーキだと。

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とても柔らかくて、ナイフを入れると「スッ」と切れていきます。一見生に見える部分もしっかりと火は入っていて、噛みしめるほどに肉汁がやばいです。

当方かなりしゃべるほうなのですが、このステーキ食べている間は無言でした。とにかくうまくて大変満足。神戸牛の実力を感じることのできる一皿だったと思います。

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↑中心部。脂が多いが、少なくともヒレでは油のくどさは感じなかった。とても美味しかった。

 

ふと、同行者を見てみると完全にナイフとフォークが止まっている。欲張ってこれまた名物でもある、カレーのハーフを頼みそれも食べている事からお腹が一杯になってしまった様子。行儀は悪いがもったいないのでロースのあまりを貰って食べることにした。

↓ロースという名前に騙されてはいけない、ロースはロースでもサーロインです。

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奇しくも食べ比べることになったが、サーロインは正直脂がきつい。これは私の年齢の関係もあると思うが、たった3口でもきつかった。やはりヒレ肉一択だなと痛感する。

ただ、このサーロインは一口であれば最高のおいしさ。ヒレ肉以上に脂と肉汁の洪水を口の中で体験することが出来る。若い方には非常にあった肉だと思う。

 

個人的な趣味として、個体識別番号から牛さん本体を調べるという事もしているのだが、この店には掲示すべき個体識別番号が無かったように思う。あったのかな?

でもいいんです、神戸牛であることは間違いないのでしょう。これは確実なんです。なぜならおいしかったから。とても満足度の高いステーキ体験となりました。神戸牛は次は麤皮にチャレンジしたいですが、お金が足らないのでお金落ちていないか探しながら出張を続けたいと思いいます。

 

まとめ

  • 創業60年超の歴史はすごかった。店の中も昭和の雰囲気。ナイス。
  • 肉はヒレ一択。サーロインはもう食えん。
  • やはり識別番号みたかったな、最近去勢しか当たっていなかったが、今回の牛さんは雌だった自信がある。

 

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